先日山形で開催された食品の勉強会へ参加してきました。色んな製造業の方が参加されており、ごまかしのない食品として食材そのものを生かした無添加の商品開発・勉強会を行っています。その勉強会としてしょうゆ製造会社さんで工場見学させていただきました。しょうゆの製造工程について実際に工場内を見せていただきながらご説明いただきました。一般に東日本で普及している「こいくちしょうゆ」について3つの製造方式があることを知りました。蒸した大豆・炒った小麦を混ぜて麹を作り、それに食塩水を入れてもろみを作ります。約6~8カ月ほど熟成させ搾った後に加熱処理を行うとしょうゆが出来上がります。長いものは約1年ほど熟成させるものもあるそうです。この製法が本醸造方式と言われています。この工程を行うにはとても手間がかかっており、見学させていただいたことにより改めてしょうゆの奥深さを感じました。餃子の調味料としてもしょうゆは使われますが、調味料ひとつにとっても餃子の味を左右します。今回初参加でしたが、とても興味深く奥深い内容で、もっとたくさん勉強してこれからの餃子作りに生かしていきたいと思います。しょうゆについてもっと知りたいという方は、インターネットにて「しょうゆ情報センター」を検索ください!

 

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はちやの餃子(蜂屋食品株式会社) 担当:蜂屋亜津紗

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